ELABORADO POR:

MONICA MEDINA

YUNI CORDERO

NOHORA TORRES

ALEXANDRA CAMACHO

VIAS SENSORIALES

“No hay nada en mi intelecto que no haya pasado por mis sentidos” así decía Aristóteles, y lo mismo con lenguaje de nuestros días, afirmaba el doctor Rodríguez Delgado (Rodríguez 1978): “El cerebro no es capaz de sentir, reaccionar y pensar normalmente si se encuentra un vacío sensorial”.

 

SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores en los alimentos. El órgano principal involucrado en la percepción del sabor es la lengua. Esta está cubierta de papilas gustativas que contienen los receptores sensoriales para el sabor: los botones gustativos.

Esta animación muestra los tres tipos de papilas gustativas esparcidas alrededor de la lengua en lugares específicos. También se ilustra la transmisión del impulso nervioso llevando información del sabor, de los botones gustativos al cerebro a través de las fibras nerviosas.

Las zonas específicas para la detección de los cuatro sabores básicos (ácido, amargo, salado y dulce) no son mostradas en la lengua como normalmente se hace, ya que estudios recientes muestran que las cosas son mucho más complejas que eso.

El sabor y sus receptores 

Los receptores del sabor amargo son tanto ionotrópicos como metabotrópicos y se encuentran especialmente localizados en la parte medial más interna de la lengua. El dulce se localizaría especialmente en la punta de la lengua, poseyendo receptores metabotrópicos.

Las vías nerviosas para la percepción del sabor Alteraciones

La mente es un conjunto de funciones y la riqueza de estímulos y respuestas sensoriales beneficia al aprendizaje en general y a la inteligencia en particular.  Ese laboratorio físico químico electrónico que es nuestro cerebro precisa de los estímulos sensoriales para producir determinadas alteraciones y combinaciones químicas que faciliten el pensamiento. 

Mejor dicho “no se pueden mantener funciones mentales si falta una corriente de información procedente del mundo exterior” (Rodríguez 1978). Y es en los sentidos donde los estímulos se convierten en tales y desde donde se inicia y envía todo ese flujo informativo que desde el exterior llega hasta el sistema nervioso central.

Los órganos de los sentidos confieren a los seres humanos la capacidad de percibir y responder a una gran gama de estímulos que provienen del entorno, lo cual nos brinda la facultad de elaborar respuestas con el fin de adaptarnos a los cambios medioambientales, cubrir nuestras necesidades básicas y sobrevivir.

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Como señala Gimeno (1986), son tres los mas recientes planteamientos de la educación de los sentidos:

• No se concibe la organización mental precisa sin la adecuada actividad sensorial
• Los mecanismos de la actividad cerebral, se ven beneficiados por la riqueza y oportunidad de estímulos ambientales y la posibilidad de respuestas sensoriales tempranas.
• El proceso de aprendizaje en general y la inteligencia son beneficiarias de la adecuada disposición a conjuntos estimulares ricos y eficaces.

El sentido del gusto incluye principalmente la percepción de cinco modalidades de sabor, los cuales disponen de receptores diferenciados entre sí. Dichas modalidades son las cuatro ya conocidas: dulce, amargo, salado y ácido, a las cuales se añade una quinta recientemente descubierta y poco especificada, el unami (que se asocia al monoglutamato sódico presente en algunos alimentos).

Los receptores del sentido del gusto forman parte de las papilas gustativas de la lengua, paladar y faringe. Concretamente, se hallan en los botones o yemas gustativas, siendo estas células bipolares y teniendo una vida corta. De hecho, las células gustativas deben regenerarse continuamente.

Existen muy diferentes tipos de papilas gustativas, cada una con una cantidad y disposición diferente de los botones que contienen los receptores. Entre ellas encontramos tanto células basales, que serían células madre aún indiferenciadas que se volverán receptores y que se van generando cada diez días para sustituir a las que fallecen, como las propias células receptoras o quimiorreceptores.

Estas células no son per se neuronas sino parte del epitelio, que transmitirán la información a las fibras que las inervan. También existen papilas filiformes, repartidas a lo largo de la superficie de la lengua pero que se considera que no perciben el sabor sino que únicamente contribuyen al desplazamiento del alimento.

No hay un único tipo de papila gustativa, sino que podemos encontrar principalmente tres: las fungiformes las cuales se encuentran repartidas por toda la lengua y se encuentran especialmente localizadas en la punta anterior, los foliadas en los laterales y las caliciformes diseminadas en filas a lo largo de la base de la lengua. Las primeras serían las más numerosas y las últimas las menos (aunque las de mayor tamaño).

Cada uno de los sabores tiene diferentes una serie de receptores localizados especialmente en determinadas áreas de la lengua, y que pueden ser diferentes en tipo y forma entre sí.

El salado también se encontraría localizado en la punta y alrededores, formando sus receptores una banda en la superficie de la lengua y siendo estos de tipo ionotrópico. El ácido, con receptores también ionotrópicos, se hallaría en los laterales de la parte de la lengua más cercana al exterior. El umami, por su parte, es captado por la superficie de la lengua.

El sentido del gusto requiere de una gran cantidad de conexiones neuronales, habida cuenta de que en el propio órgano receptores podemos encontrar muy diferentes tipos de receptores.

La información recibida por los receptores del gusto es en primer lugar recogida por los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Cada uno de ellos inerva partes específicas. La parte más anterior de la lengua, donde se encuentran las células fungiformes, correspondería a la cuerda timpánica del nervio facial. La parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El nervio vago se haría cargo de los receptores de la epiglotis y el paladar.

Estos nervios harían un primer relevo en el núcleo del tracto solitario del bulbo raquídeo, desde la cual la información viajaría al área gustativa protuberancial y tras ello al núcleo ventral del tálamo, la amígdala, el hipotálamo y los ganglios basales (los cuales añadirían componentes emocionales a la percepción del sabor y permitirían una reacción de aproximación o evitación). Finalmente, los datos obtenidos llegarían a la corteza gustativa primaria.

El sentido del gusto ha sido primordial para el ser humano a lo largo de su evolución. Pero algunas personas pueden tener diferentes alteraciones en el sentido del gusto que imposibilitan o modifican su percepción.

El ejemplo más extremo de ello es la ageusia, o imposibilidad para captar ningún sabor. También existe la hipogeusia o disminución de la capacidad de percepción. Hay múltiples trastornos en este sentido, pero sin embargo lo que aparentemente es más usual es la existencia de distorsiones en la percepción de alguno de los sabores. Y en ocasiones el problema no es en sí del gusto, sino que puede darse a nivel olfativo (que también nos da información química de los alimentos y que está muy vinculado a la percepción del sabor).

Las causas de que el sentido del gusto no funcione correctamente pueden ser múltiples. Entre ellas podemos encontrar la presencia de infecciones del oído y del sistema respiratorio, la presencia de problemas odontológicos, lesiones cerebrales que rompan o lesionen las vías nerviosas que permiten su percepción o el consumo de algunos medicamentos o sustancias. También es frecuente que aparezca como resultado de la utilización de radio o quimioterapia en el tratamiento del cáncer.

Por último, algunos trastornos psicóticos o un episodio maníaco podrían alterar la percepción del gusto debido a la presencia de alucinaciones gustativas. Las enfermedades neurodegenerativas también pueden causar una pérdida del sentido del gusto y del olfato.

Referencias bibliográficas:

• Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M.; Taravillo, B. (2012). Psicobiología. Manual CEDE de Preparación PIR, 12. CEDE: Madrid

• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Tratado de Fisiología médica. 12a edición. McGraw Hill.